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兰明路:起承转合最川菜_bbin游戏

2020-04-09 新闻来源:双子塔首页 围观:65
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兰明路

四川遂宁人,川菜泰斗史正良嫡传弟子,四川兰亭十三厨餐饮管理有限公司创始人,全国技术能手,享受国务院特殊津贴专家,兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室领办人,中国烹饪协会名厨委副主席,世界厨师联合会国际评委,四川省有突出贡献优秀专家,注册中国烹饪大师,获得“四川工匠”等荣誉。

他 说

不变的是味型,味型准确才是正理。

味,才是川菜的魂。不管是传统还是创新,味对了,就好吃,好吃才是硬道理。只有更深地了解传统,才有可能更有的放矢地创新。

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文、图|胡元骏

对大众来说,兰明路是《舌尖上的中国3》里制作地道四川泡菜的川菜大厨;但在餐饮业内,兰明路是在国内外烹饪大赛上获奖无数、被青年厨师们追捧的学习对象。

泡菜

作为已故川菜泰斗史正良的嫡传弟子,兰明路深得史派川菜烹饪之奥义,且多有创新,被公推为史派川菜传承人。正如美食评论家董克平所说,兰明路是菜传承发展史上不可忽视的一位节点性人物。

兰庭十三厨

兰明路将兰庭十三厨开在三线城市绵阳,不仅将这家餐厅做到在当地家喻户晓,还引来全国各地的餐饮老板和厨师们纷纷打卡学习。在兰庭十三厨后院的兰明路中式烹调师国家级技能大师工作室,与他攀谈良久,受益颇多。

坎坷学厨拜师路

兰明路出生在四川遂宁的射洪县文升乡,在家排行十三,他本想学开车,结果因为父母一句“学厨师有吃的,瘦死的厨师都有300斤”而入了厨行。最早兰明路跟着父亲做大锅饭,后来又去了青海、山东、北京、新加坡学厨、工作。

新加坡的工作经历可以说改变了兰明路的人生轨迹,翠亨茶寮的厨房不仅有空调,还有很多他当时在国内没见过的烹饪设备。月收入从国内的几十元变成9000元,兰明路像打了鸡血一样,三年间把打杂、杀鱼、上什、烧腊、点心、砧板、炒锅等厨房各个工种做了一遍,之后又被公司派到其他国家的餐厅工作,一干就是五年,打下了扎实的烹饪基本功。

之后,兰明路准备回国发展,第一件事就是拜史正良大师为师。史正良编著的《创新川菜集锦》曾让兰明路佩服得五体投地,拜其为师是他的梦想,他觉得自己在国外工作这么多年,手艺有了十足长进,拜师的时机应该到了。

兰明路辗转打听,终于在绵阳饮食服务公司的一所学校找到在此授课的史正良,但得到的答复却是:没有收徒计划。兰明路不甘心,跟着史正良18天,终于得到给他写信、打电话的机会。

老菜谱

经过一年的电话、书信往来,又应史正良要求做了些烹饪比赛的菜品,兰明路逐渐得到了认可。1999年,史正良终于开口,约了四川饮食界一些有名望的师傅,摆了一桌饭,举行了一个简单的跪拜仪式,并且给兰明路颁发了正式的师徒合同。几经波折,兰明路终于成功拜师。

2001年,史正良让兰明路回到绵阳,跟着他一起吃住行、教学、买料、做菜。史正良发现兰明路的菜品有不少粤菜的手法,就给广州酒家的师傅写信,让他去广州学习两年。两年后,兰明路又回到绵阳,在师父家一住就是8个月,看了很多老菜谱。

此时,史正良看兰明路学有所成,给他在江油找了一个工作。这是一家小餐馆,兰明路打了退堂鼓,可是史正良说“不去就滚”。不到一年,兰明路将这家餐厅的月营业额从26万元做到90多万元。随后,史正良又将兰明路派到北京西蜀老宅、绵阳富乐山酒店历练了一番。

波澜起伏兰庭十三厨

兰庭十三厨2012年开业,无论是装修、布局还是装饰,其豪华程度都不输北上广等一线城市的高端会所。起初,史正良取了“兰廷”之名,“十三厨”指兰明路在家族中排行十三;后来兰明路把“廷”改成“庭”,希望这里像家一样温暖。

兰庭十三厨内景

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兰明路是瞒着师父筹备餐厅的,史正良知道后并不看好:你把一家餐厅装修成这样,在绵阳能有几成胜算?要做融合菜、创新菜,你的川菜做到百分百了?

有一段时间,师徒甚至互不来往。但兰明路知道,从兰庭十三厨装修开始,师父没有一天不关心进展,隔三差五就派人过来拍照给他看。开业之前,兰明路特意去拜见师父,汇报自己开兰庭十三厨的思路。这时史正良的态度也有所松动,不仅给餐厅取了名字,还请来各地名厨为菜品把关,并对出品提了要求:不管你做融合菜也好,创新菜也罢,绝不能离开四川的味道,川菜突出的味型绝不能变。

兰庭十三厨开业就生意火爆,但几个月后,“八项规定”来了,餐厅日流水一下子降至不到3000元。兰明路把自己炒菜挣到的所有家当全部投入这家餐厅,还借了不少钱,他当时的心情可想而知。

那段时间,史正良每天都会给兰明路打3个电话,让他回家吃饭,想吃什么就做给他吃,只要能看到他就行。兰明路由衷地感到了师父对他的爱,但天性好强、不服输的他还是关掉手机,租了个地方,把自己关了3个月,反思自己的将来和活法。理清思路后,他做的第一件事就是出来找师父。

史正良很高兴,亲手做了兰明路爱吃的菜,帮他明确了接下来的人生方向,还执意要给他过一个39岁生日。在他眼里,兰明路是一个为厨房而生的人,回归厨房就一定能再次站起来。

2015年,史正良不幸遭遇车祸离世。兰明路说,得知噩耗时感觉天都塌了,与之相比,兰庭十三厨的受挫根本就不算事。“当时我就一个心思,回归厨房,师父希望我做的,我都捡回来。师父没有完成的,我要不遗余力地去继承。

沉下心把川菜发扬光大

兰庭十三厨现在依然开门迎客,此外,兰明路还创建了十三小厨,并且在9个月内连开11家分店,店店生意火爆。然而,在十三小厨名声最响之时,兰明路将其转让,一来可以有资金还账、支撑兰庭十三厨的运营,二来这并不是他想要的餐厅。他说,十三小厨的客单价不高,但对菜单的更新速度要求很高,甚至半个月就得换一份菜单,“这不利于厨师沉心有序地研发品”。

兰明路不是没想过离开绵阳,但是师父不让他走,说“你必须要定下根基来”。“我听师父的,把根基夯实,无论是在绵阳还是成都,只有沉下心来才能把川菜发扬光大。

川菜之魂在于味

川菜有“百菜百味,一菜一格”一说,兰明路既认同这种表述,也有不同观点。一道鱼香肉丝,一位师傅炒10次是10种味道,那就是稳定性差;如果每位厨师炒出来的鱼香肉丝都是一个味、一个标准,那也值得商榷。“四川很大,每个地方都有口味特性,有的地方甜一点,有的地方酸一点,有的地方咸一点。同样一种味型又有大小之别,不同食客的需求也不同。所以味根尤其重要。

鱼香肉丝

在他看来,鱼香肉丝的味根应该是鲜、甜、酸、微辣,葱、姜、蒜香气突出。在这个味根的基础上,顺应各个地域的口味微差,才能烹炒出受欢迎的鱼香肉丝。“我们需要学习掌握传统的技艺、味型,然后顺应市场和食材的变化。总之,不变的是味型,味型准确才是正理。

川菜有24种味型,但兰明路认为,随着时间的流动和厨师们想法的变化,当下其实不止24种味型。对于第24种味型――茄汁味,业内也存在争议。茄汁味在粤菜、鲁菜甚至淮扬菜中的运用都比川菜多,所以很多厨师认为,泡菜味应该是川菜的第24种味型。因为泡菜在川菜中运用得相当广泛,无论是炒菜还是烧菜、调味还是配料,泡菜都可发挥作用,如酸菜鱼系列、泡菜系列菜品等。“泡菜已经超越了调味、提味的层次,泡菜是川菜之骨。”

那么,川菜的魂是什么呢?兰明路答道:“首先我们说川菜之‘血’,一定是红油。至于川菜的‘魂’,郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋、潼川豆豉,这是我理解的川菜四大味魂。但调味料始终都是单一的,烹饪时,无论什么手法、调味,组合在一起才是复合味。味,才是川菜的魂。不管是传统还是创新,味对了,就好吃,好吃才是硬道理。

川菜如何创新

最近几年,兰明路和他的团队不断受邀参加国内外的美食节和烹饪交流活动。他发现,有创新力的川菜是最受欢迎的。兰明路坦言,在拜师后的一段时间里,师父并不接受他的创新,大概是认为他当时对传统川菜的把握还不够。后来史正良才松口,但用“结合”一词代替“创新”,如食材的结合、烹调方法的结合以及呈现形式的结合。直到兰庭十三厨开业,史正良才说“可以创新了”,并给了兰明路8个字:继承传统,融汇中西。

素燕

此后,兰明路在不断探索、精进的过程中愈发领悟到,中餐国际化绝不是学了西方的一些皮毛就行,只有把自己的东西完全融入进去才行,不能表象化、符号化。对于川菜创新,他总结出15个字:四川的味道,世界的食材,国际的表达。

兰明路认为川菜未来的发展一定要往回走,“更准确地说就是回归传统,但也不可死守传统一成不变”,因为现在的食材、烹饪设备,包括人们的思想都和过去不一样了。“回归传统就是要回归传统的味道、传统的烹饪手法,很多传统菜都是超级经典的,我们这代厨师一定要好好地总结。只有更深地了解传统,才有可能更有的放矢地创新。

五彩冰粉

兰明路目前收了50多个徒弟,其中有一些是师父健在的时候指派的。他说,同门师兄弟推举自己做史派川菜的引领者,他不仅要扛起师门的大旗,还要扛起川菜发展的大旗,压力很大。

兰庭十三厨内景

对于未来的发展,兰明路有清晰的规划:要把兰庭十三厨带到更多更适合其发展的空间中去。尽管目前有很多人来谈合作,但他几乎都拒绝了。他对合作者的要求是,首先必须要热爱川菜、要有情怀,而不能单纯地只是当个生意来做,否则条件再好他也宁愿不合作。

“川菜绝不仅是人们理解的麻辣、酸辣、鲜辣、重油、重味、粗犷、豪放,也可以是阳春白雪、万分精致。”兰明路希望,有朝一日自己的餐厅可以挂上米其林三星的标志。

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